Obst und Gemüse zu konservieren war in Zeiten von unseren Großeltern noch alltäglich. Leider ist diese praktische Konservierungsmethode in den letzten Jahren mehr und mehr in Vergessenheit geraten. Kaum jemand weiß noch, wie man Lebensmittel selbst haltbar machen kann. Aber dabei macht Einmachen, Einkochen und Konservieren viel Spaß! Durch diese Verfahren kannst du all die Lebensmittel auch noch neben der Saison genießen. Ganz egal ob Einkochen, Einmachen oder Einlegen – es gibt für jedes Obst und Gemüse die passende Methode, um es haltbar zu machen und das ganze Jahr über zu genießen.

Wenn du deine Lebensmittel selbst einmachst weißt du, was genau drin steckt. Du bestimmst selbst, was du einlegst. Regionale und saisonale Bio-Produkte eignen sich besonders gut, da sie in dieser Zeit keine langen Transportwege haben. Zudem lassen sich die Lebensmittel plastikfrei auf dem Wochenmarkt oder im Supermarkt einkaufen und direkt in Gläser einlegen. Außerdem müssen deine konservierten Lebensmittel nicht in den Kühlschrank, was zusätzlich Energie spart. So hast du nicht nur immer lecker Vorräte zu Hause, sondern tust auch der Umwelt etwas Gutes.

Rette Lebensmittel mit Foodsharing

In vielen Städten gibt es das Foodsharing. Foodsharing ist eine Initiative, die ehrenamtlich Lebensmittel vor der Mülltonne rettet und sie in sogenannte Fairteiler bringen. Die Fairteiler sind öffentliche Kühlschränke oder Regale aus dem sich jeder bedienen kann. Du kannst dich selbst engagieren oder du nutzt die übrig gebliebenen Lebensmittel aus den Fairteilern, um sie zu konservieren. Mehr zu Foodsharing findest du hier.

Die beliebtesten Lebensmittel zum Einlegen sind Rote Beete, Spargel, Sauerkraut und Quitten. Aber auch Früchte wie Marmelade oder Kirschen lassen sich wunderbar zu Marmelade oder Konfitüre verarbeiten und somit haltbar machen.

Generell kannst du nahezu jedes Obst und Gemüse konservieren. Auf unserem pandoo Blog findest du Schritt für Schritt Anleitungen zum Einlegen, Einmachen und Einkochen.

Konservieren Schritt für Schritt

Einkochen, Einmachen, Einlegen – wo ist der Unterscheid?

Diese drei Methoden sind die geläufigsten Techniken, um Lebensmittel haltbar zu machen. Natürlich kann man Lebensmittel auch trocknen oder einfrieren.

Generell bestimmt der Säuregehalt eines Lebensmittels, welche Methode geeignet ist.

• Für das Einkochen brauchst du viel Zeit. Die Gläser werden über eine längere Zeit heiß eingekocht und auf einer bestimmten Temperatur gehalten. Das lange Erhitzen der geschlossenen Konserven macht den Inhalt nahezu keimfrei. Das praktische an dieser Methode ist, dass du auch Fleisch und proteinreiche Gerichte konservieren kannst. Das Einlegen oder Einmachen wäre hier nicht die richtige Methode, da die Lebensmittel einen niedrigen Säuregehalt haben und so schnell verderben können.

Was kann ich einkochen?

• Obst
• Gemüse
• Saucen
• Suppen
• Eintöpfe
• Fleischgerichte

• Beim Einmachen wird das Einmachgut heiß in die Gläser abgefüllt. Hier bildet sich nach dem Abkühlen ein Vakuum, das den Glasinhalt konserviert. Hierbei sparst du dir die lange Einkochzeit. Diese Methode eignet sich vor allem für säurehaltige Lebensmittel wie Obst. Für Marmelade, Gelees, Pestos und Chutneys wird dieses Verfahren häufig genutzt.

• Das Einlegen mit kochend heißem Sud wird beispielsweise für Saure Gurken verwendet. Aber auch Bohnen, Paprika, Karotten, Rote Beete, Zucchini und Zwiebel schmecken sauer oder in Öl eingelegt einfach köstlich. Am besten schmeckt das eingelegte Gemüse, wenn man mindestens 12-24 Stunden Zeit zum Durchziehen gibt. Man kann aber auch mit Salzlake oder Alkohol zum Einlegen verwenden.

Einlegen in Essig

Bei der Essigmethode werden die Lebensmittel mit heißem Essig Sud übergossen bis es komplett bedeckt ist. Wichtig ist, dass du hochwertigen Essig mit mindestens 5% Essigsäure verwendest. So wird verhindert, dass sich Bakterien im Glas bilden.

Was kann ich sauer einlegen?

• Gurken
• Bohnen
• Karotten
• Rettich
• Rote Beete
• Spargel
• Radieschen
• Paprika

Zutaten für die richtige Würze beim Einlegen

Klassische Zutaten fürs Gemüse einlegen sind Senfkörner, Pfeffer, Koriander und Gewürznelken. Wenn du diese vor der Verwendung etwas anröstest, sind sie noch aromatischer. Frische Kräuter wie Dill oder Fenchelkraut geben deinem Gemüse ein feines Aroma. Schärfe kann durch Chilischoten oder Knoblauch erzeugt werden.

Einlegen in Öl

Eingelegt in Öl schmeckt dein Gemüse besonders aromatisch. Verwende ein hochwertiges Öl, so kannst du das Öl danach auch noch benutzen. Bei Knoblauch funktioniert das besonders gut. Achte darauf, dass sich im Glas keine Luftbläschen bilden und das Gemüse komplett mit Öl bedeckt ist.

Was kann ich in Öl einlegen?

• Getrocknete Tomaten
• Artischocken
• Pilze
• Knoblauch
• Oliven
• Käse
• Fisch

Einlegen in Salzlake

Diese Methode unterscheidet sich etwas von den anderen. Anders als bei der Essigmethode lässt du den Sud aus Wasser, Salz und etwas Essig oder Zitronensaft nach dem Kochen abkühlen. Danach gießt du die Gläser mit dem Sud vollständig auf und verschließt es.

Was kann ich in Salz einlegen?

• Zitronen
• Chilis
• Peperoni
• Eier (Soleier)
• Käse

Dein Equipment zum Einkochen:

• Eine Zange, um die Gläser aus dem heißen Wasser zu holen.
• Ein Thermometer, um zu erkennen ob die erforderliche Temperatur bereits erreicht ist.
• Einen großen Topf in dem die Gläser mindestens zu ¾ mit Wasser bedeckt werden können.
• Gläser

Diese verschiedenen Gläser gibt es:

Weckgläser

Diese Gläser sind am bekanntesten. Sie bestehen aus einem Einmachglas mit einem Glasdeckel, sowie einem Gummiring und Metallklammern zum Verschließen. Diese Gläser eignen sich gut zum Einkochen. Besonders gut eignen sich die Gläser, da du das beim Einkochen entstandene Vakuum ganz einfach überprüfen kannst. Entferne hierfür die Klammer und wenn der Deckel sich löst, wurde beim Einkochen auch kein Vakuum erzeugt. Die Gläser sind zudem immer wiederverwendbar, aber du kannst das Glas nicht wieder schließen, wenn es einmal geöffnet wurde.

Schraubgläser

Schraubgläser bestehen aus Glas und einem Metalldeckel und eigenen sich hervorragend für eingemachte Lebensmittel wie Obst oder Gemüse. Das Schöne ist, dass du dir keine neuen Gläser kaufen musst. Du kannst einfach alte Schraubgläser sammeln, das Etikett entfernen und sie sterilisieren. Wie du das Etikett ganz leicht entfernen kannst, findest du in unseren Highlights auf Instagram. Die Gläser gibt es in allen Größen und somit ist für jedes Rezept das richtige Glas vorhanden. Ob sich ein Vakuum gebildet hat, erkennst du an dem nach innen gewölbtem Deckel. Dieses Glas kannst du zudem sorglos immer wieder öffnen und schließen, ohne dass es ausläuft.

Mason Jar

Dieses Glas ist vor allem in Amerika weit verbreitet. Es eignet sich zum Einkochen aber auch zur Fermentation von Lebensmitteln. Den Deckel des Glases sollte man allerdings nur einmal benutzen, da die Deckel rosten können. Für die Mason Jars gibt es unterschiedliche Deckel, sodass sie sich auch als Trinkglas umfunktionieren lassen.

Gläser mit Bügelverschluss

Die beliebten Gläser mit Bügelverschluss machen nicht nur als Aufbewahrungsgläser in deiner Küche eine gute Figur, sondern sind auch besonders gut zum Einmachen und Einlegen geeignet. Für das Einkochen solltest du auf andere Gläser zurückgreifen, da man bei diesen Gläsern nicht überprüfen kann, ob ein Vakuum erzeugt wurde. Wurde das Eingekochte nicht konserviert, können sich sogar Gase bilden, die das Glas zum Platzen bringen können.

Einmachgläser sterilisieren

So bekommst du deine Gläser, Deckel, Gummiringe und Werkzeug keimfrei:

Im Backofen: Die offenen Gläser werden bei 180 Grad zehn Minuten backen und im geschlossenen Ofen gelassen, bis sie ausgekühlt sind.

Im Kochtopf: Die Gläser werden zehn Minuten in einem großen Topf ausgekocht. Zum Auskühlen können sie auf ein Blatt der pandoo Küchenrolle gestellt werden.

In der Spüle: Zuerst mit warmem und dann mit kochendem Wasser übergießen und auch wieder zehn Minuten stehen lassen. Das Wasser wird abgegossen und die Gläser auf einem Tuch ausgekühlt.

Wenn du noch viel Altglas zu Hause hast, schau gerne auch in den Blogbeitrag über Upcycling mit Einmachgläsern. Dort lernst du, was du noch alles aus Einmachgläsern machen kannst.

Obst und Gemüse auf das Einmachen vorbereiten

Verwende generell reifes Obst und Gemüse zum Einmachen. So bleibt der volle Geschmack erhalten und es kann perfekt konserviert werden. Wasche deine Früchte nur kurz ab, bevor du sie schneidest, sodass Aromen enthalten bleiben. Wenn du Bio-Lebensmittel benutzt, ist das kurze Waschen unbedenklich. Entferne Kerne und bei Bedarf auch die Schale. Schneide braune Stellen oder andere Unreinheiten an deinen Lebensmitteln weg und zerkleinere sie auf deine gewünschte Größe. Hartes Gemüse wie Karotten oder Kohlrabi kannst du vorher in Salzwasser blanchieren. So hat es später eine angenehm weiche Konsistenz.

Die Gläser mit dem Einmachgut füllen

Dein vorbereitetes Gemüse wird abwechselnd mit Kräutern und Gewürzen geschichtet, bevor der saure oder salzige Sud hinzukommt. Dadurch hat jede Schicht am Ende das gleiche Aroma. Obst wird vorwiegend mit Zuckersud aufgefüllt, um die Fruchtaromen hervorzuheben. Mit einem Trichter können heiße Lebensmittel wie Konfitüren, Chutneys und Marmelade eingefüllt werden. Beim heißen Einfüllen stellst du die Gläser schon vorher in ein warmes Wasserbad, sodass der Temperaturunterschied nicht so groß ist. Dadurch wird die Gefahr des Glassprungs reduziert. Die Gläser sollten bis zur Unterkante, also nicht ganz voll, gefüllt werden. So wird so viel Luft wie möglich ausgeschlossen. Achte darauf den Glasrand außen sauber zu halten oder danach abzuwischen. Dann werden die Gläser zum Auskühlen auf den Kopf gestellt oder eingekocht.

Wie kocht man ein und was passiert da?

Du verschließt dein Glas je nach Art luftdicht und gibst es in den Topf mit Wasser. Hast du dein Glas kalt befüllt, solltest du das Glas zuerst in kaltes Wasser stellen und den Topf dann langsam erhitzen. Bei heißem Einfüllen kannst du das Glas gleich in warmes Wasser geben. Die Temperatur beim Einkochen sollte mindestens 60 Grad betragen, um Keime im Glas für eine längere Haltbarkeit zu reduzieren. Bei Temperaturen um die 100 Grad wird der Inhalt nahezu keimfrei.

Beim Einkochen entsteht ein Überdruck in Glas, das sich die Luft durch die Hitze ausdehnt. Nach dem Abkühlen bildet sich ein Vakuum, in dem keine Keime entstehen können und das Einmachgut perfekt konserviert.

Hier findest du die Einkochzeiten und -temperaturen:

Wie lange sind meine Konserven haltbar?

Bei kühler und dunkler Lagerung sind deine Konserven bis zu einem Jahr lang haltbar. Hierbei kommt es darauf an, wie gründlich du bei der Sterilisation der Gläser warst und wie sauber gearbeitet wurde. Bei 100 Grad pasteurisiertes Einkochgut ist nahezu unbegrenzt lange haltbar, wenn die Einkochdauer eingehalten wurde.

Eingelegtes Gemüse hält sich im Kühlschrank 1-2 Wochen, kann aber für eine längere Haltbarkeit zusätzlich eingekocht werden.

Woher weiß ich, dass das Eingekochte noch haltbar ist?

Beim Einkochen entsteht ein Vakuum. Am Vakuum lässt sich erkennen, ob deine Konserve noch gut ist. Wenn dein Glas knackt oder zischt, wenn du es öffnest, war das Vakuum noch vorhanden. Falls sich der Deckel aber leicht abschrauben lässt, sind die Lebensmittel wahrscheinlich verdorben und müssen entsorgt werden. Aber genau wie bei abgelaufenen Mindesthaltbarkeitsdaten solltest du dich einfach auf deine Sinne verlassen: Schaue dir das Lebensmittel genau an, rieche daran und probiere. Oft können Lebensmittel noch viel länger verzehrt werden.

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