Wenn es ein Gericht gibt, das wir im Sommer wirklich ausnahmslos immer wieder und wieder zubereiten, dann ist es Nudelsalat. Und dann am liebsten auch ganz sommerlich etwas mediterran inspiriert, mit sowohl knackig frischen als auch getrockneten Tomaten, Feldsalat oder Rucola, salzigen Oliven und goldbraun gerösteten Pinienkernen. Darauf dann noch ein bisschen Tofu oder veganer Feta, selbstgemachter Cashew Parmesan und ein würziges Pesto-Olivenöl-Dressing und fertig ist der ultimative Sommersnack! Und dabei ist es auch ganz egal wo du deinen Nudelsalat genießen magst, denn auch zum Picknick im Park oder am See lässt er sich perfekt vorbereiten und mitnehmen. Deshalb haben wir ihn Anfang des Jahres auch schon einmal in unserem Lunchbox E-Book vorgestellt, hehe! Aber weil dieses Rezept eben einfach so ein Sommerhit ist, wollten wir es jetzt auch unbedingt noch einmal öffentlich hier auf dem Blog teilen.

Und wenn du jetzt, so wie wir, auch Lust auf Nudelsalat bekommen hast scrolle hier ganz einfach direkt weiter zum Rezept!

Viel Spaß beim Nachkochen!

• 100g Cashews
• 1 EL Sesam (optional)
• 2 EL Hefeflocken
• ½ - 1 TL Salz (je nach Geschmack)
• Eine Prise Knoblauch- oder Zwiebelpulver

• 250g Nudeln
• 70g Pinienkerne
• 50g Rucola oder Feldsalat
• 100g getrocknete Tomaten in Öl
• Eine Handvoll frische Kirschtomaten
• 100g Tofu oder vegane Feta-Alternative (optional)
• Ein paar Oliven (optional)
• Etwas Cashew Parmesan

• 70ml Olivenöl
• 3 EL Balsamico Essig
• 1 geriebene Knoblauchzehe
• 1 TL Agaven- oder Ahornsirup
• 1 TL Senf
• 1 TL veganes rotes Pesto
• Salz und Pfeffer nach Geschmack

1. Für den Cashew Parmesan alle Zutaten in einen Mixer oder Zerkleinerer geben und einmal gut durchmixen, bis die Cashews zerkleinert sind. Anschließend optional in einer Pfanne ohne Öl kurz anrösten und in einem gut verschlossenen Glas lagern.
2. Für den Nudelsalat die Nudeln nach Packungsanweisung kochen und kalt abschrecken oder abkühlen lassen.
3. Alle Zutaten für das Dressing miteinander vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Den Tofu oder veganen Feta in kleine Würfel schneiden und bei Bedarf noch mit dem übriggebliebenen Pesto oder etwas Olivenöl und Gewürzen nach Wahl vermengen und würzen.
5. Die Pinienkerne kurz in einer Pfanne ohne Öl anrösten, von der Hitze nehmen und beiseitestellen.
6. Den Salat und das frische Gemüse waschen und zusammen mit den getrockneten Tomaten und Oliven in kleine Stücke schneiden.
7. Schließlich alle Zutaten in eine große Schüssel geben, mit dem Dressing übergießen und alles gut miteinander vermengen. Den Cashew Parmesan darüber streuen und zuletzt optional nochmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.

So viel mehr als bloß eine Beilage, finden wir. 

Wenn du das Rezept ausprobierst, würden wir uns total freuen, wenn du uns auf Instagram (@gopandoo & @choartemi) markierst und uns sagst, wie es dir gefallen hat!

Wir freuen uns auf dein Feedback!